• Медицина

Жан-Жорж Вонгерихтен о трюфелях, местной кулинарии и его мечтах об отеле

• 21-12-2020
• комментариев

Жан-Жорж Вонгерихтен (Фото: любезно предоставлено).

В клубе One & Only Ocean Club на Багамах остается ресторан Dune Жан-Жоржа Вонгерихтена жемчужина в короне после открытия 16 лет назад. Он привлекает как местных жителей, так и туристов благодаря шуму вокруг присутствия г-на Вонгерихтена. «Вода на самом деле волнистая, но приятная», - сказал он нам, путешествуя по Багамским путям, когда он остановился, чтобы полюбоваться видом на океан. Г-н Вонгерихтен посещает этот отель два или три раза в год, но, учитывая его портфолио, состоящее из 30 ресторанов, 11 из которых находятся в Нью-Йорке, даже два раза в год бывает трудно разместить.

Вонгерихтен может быть одним из самых известных поваров в мире, но он не придерживается ни одного стиля или кухни. Он готовит из классического французского ядра; его успех в местной адаптации сделал его всемирно известным. Хотя его прикосновения очевидны, он позволяет ингредиентам говорить сами за себя. «Мне нравится создавать здесь ресторан и работать с местными жителями», - сказал он.

One & Only Ocean Club (Фото: любезно предоставлено).

Мы пообедали в Dune. на раковину севиче и филе луциана, пойманного ранее в тот же день. Травы поступают от местной женщины по имени Тереза, которую г-н Вонгрихтен выбрал в качестве эксклюзивного производителя на курорте благодаря плодородной вулканической почве на ее усадьбе. Так обстоит дело с другими его форпостами, такими как JG Tokyo в Японии, где он закупает лучшую рыбу на рынке Цукидзи, или One & Only Palmilla в Лос-Кабосе, где он ищет идеальные овощи, такие как капуста, помидоры и руккола, с ферм Тамариндо. p>

«У нас глобальный бренд, но мы локальны по содержанию», - сказал он. «Важно быть устойчивым и использовать то, что есть». С его акцентом «это» звучит так, как будто оно произносится карикатурой на французского повара - ziss.

Жан-Жорж Вонгерихтен (Фото: любезно предоставлено).

Хотя он приспосабливается, одна общая жилка - его миссия - сделать доступным роскошь относительным массам. Это делается из его блюд, без какого-либо добавления китча или разбавления ароматов. «Сегодня трюфель - это роскошь, потому что он встречается гораздо реже», - сказал он. «Раньше, в Перигоре или Провансе, когда люди находили трюфель, крестьяне нарезали кусок хлеба, добавляли немного масла, нарезали кусочки трюфеля, посолили. Это было крестьянское блюдо. Оно стало роскошным блюдом из-за своей редкости. Икра - еще одна. Мы кладем икру в картофель! »

Мир всецело тяготел к этим демократическим идеалам, естественным образом продвигаясь к новой границе - Объединенным Арабским Эмиратам. «Я никогда не думаю о бизнесе», - признался он. «Бизнес приходит после. Вы должны следовать своей страсти, и это моя страсть - кулинария, развлекательная часть, потому что я считаю, что ресторанная еда - это развлечение. Я люблю смотреть, как люди едят. Когда у вас есть страсть, вы создаете вещи и видите, что людям это нравится, деньги и бизнес - на втором месте ». Но бизнес процветает. Некоторые из его аванпостов используют более 200 серверов и требуют 11 месяцев гарантированной аренды. «Вы не можете вернуть чеки», - сказал он со смехом.

Багамская обстановка в One & Only (Фото: любезно предоставлено).

Это никогда не было связано с бизнесом, еще до того, как он добился успеха. В годы своего становления в Эльзасе, Франция, г-н Вонгерихтен с любовью вспоминал множество вечеринок по случаю дня рождения, которые он устраивал для своих братьев и сестер. «Когда я был ребенком, я развлекал всех своих кузенов, брата, сестру - я организовывал все дни рождения. Это было потрясающе. Еда была последней вещью, о которой я думал. Все дело в таких мелочах, как убедиться, что я отправил приглашение, свет, музыку. Развлекательная часть, приятная часть всегда были моей страстью ».

Все это было детской забавой до его 16-летия, когда родители г-на Вонгерихтена угостили его собственным праздничным ужином в ресторане, отмеченном тремя звездами Мишлен. L'Auberge de L'Ill в маленькой деревушке Ильхаузерн, Франция. «Вот и все», - сказал он, взмахнув руками. «Я видел, что еда в ресторане была развлечением. Мы были большой семьей, три поколения жили под одной крышей, поэтому никогда не ходили в рестораны. Всегда было 15 человек, так что идти вместе поесть было слишком дорого, но в тот день, когда мне исполнилось 16 лет, я поехала с родителями. Я посмотрела балет официантов и увидела, что едой можно зарабатывать на жизнь ». / p>

Теперь, помимо передачи кулинарного факела своим троим детям, г-н Вонгерихтен хочет неожиданным образом заново подойти к своей любви к развлечениям. «Мой следующий проект…» - он ненадолго замолчал, чтобы переосмыслить свою формулировку. Он лукаво улыбнулся и приподнял брови. «Я бы хотел однажды снять отель. Моей мечтой всегда был Нью-Йорк, но строительство так здоровоТеперь в Нью-Йорке говорите, что вам придется зарядить целое состояние. Все отели, построенные там сейчас, в основном роскошные, потому что за них нужно брать 1000 долларов за ночь. Так что, может быть, где-нибудь на пляже или рядом с рисовым полем, я не знаю, но для меня это лучшее развлечение. В ресторане люди остаются с вами на два-три часа. Когда у вас есть отель, люди остаются ночевать на два или три дня, и вы действительно можете позаботиться о них и действительно вывести это на новый уровень ».

Бассейн The One & Only Ocean Club (Фото: любезно предоставлено).